Considerada por vários chefs, a massa folhada é bastante complexa e requer alguns cuidados importantes e claro, com um pouco de paciência. Tendo esses requisitos, o resultado será bom! Ela requer um pouco de temperaturas baixas durante o preparo e, já no forno, as coisas precisar estar bem quentes e com muita manteiga.

Para começar, o ponto da massa é o preparo da emulsão. Para isso, você precisa fazer um buraco no meio da farinha e do sal onde será misturado a água gelada e a manteiga.

As temperaturas baixas para o preparado da receita é fundamental para a manteiga não liquefazer. Isso vai facilitar bastante o seu manuseio e garantir que ela vai ficar dentro da massa. Outra coisa bem importante é que essa massa não precisa ser sovada, aliás, a intenção é justamente não deixar que ela desenvolva muito glúten. Por conta disso, ela vai ao refrigerador, descansa e depois incorpora os ingredientes crescendo lentamente e relaxando o glúten formado.

O maior segredo
Foca na dica: o maior segredo é que essa manteiga utilizada na receita, diminui as cadeias de glúten e encapsula as partículas de farinha impermeabilizando-as. Como o glúten acaba ficando dentro da massa, ela ficará crocante.

O crescimento da massa folhada acontece no forno e se chama “crescimento mecânico”, onde o vapor e o ar incorporado na massa através da manteiga e manuseio se expandem através de ação das altas temperaturas, fazendo com que a massa cresça e fique com essas camadinhas crocantes que a gente tanto gosta. Ela fica sequinha pois acaba perdendo líquidos durante toda essa reação química.

E aí, gostou? Vamos comer um Mil Folhas de Doce de Leite?